在水果生长期间，土壤、光照和微生物等环境因素会对果实产生影响，有害病菌会致使果实氧化变质，如何有效保证果实品质、延长果实货架期是水果保鲜的重点。目前，主要通过添加抗氧化剂延缓水果腐烂变质的速度从而达到保鲜的目的。本文通过对迷迭香、抗坏血酸等单元天然抗氧化剂以及壳聚糖-纳他霉素、茶多糖-海藻酸钠等复配型抗氧化剂在水果中的研究应用进行综述，并针对复配型抗氧化剂在水果中的抗氧化效果进行总结，有效的证明了天然抗氧化剂可延长果实保质期，为水果的保鲜技术提供理论基础。
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