硫酸锌胁迫对萌发青稞功能成分及抗氧化能力的影响

作者：徐宁莉; 陶瑾; 张莉方; 张国强^*

来源：食品与发酵工业, 2023, 1-11.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.034922

• 青稞
• 萌发
• 硫酸锌胁迫
• 功能成分
• 抗氧化能力

该研究以藏青2000为原料，采用酶联免疫吸附法等方法测定了不同浓度硫酸锌胁迫下萌发青稞的功能成分含量及抗氧化能力，同时记录其萌发率等指标。结果表明，硫酸锌胁迫对青稞的萌发率、水分含量、根长和芽长有抑制作用。随着时间的延长，在不同浓度硫酸锌胁迫下，褪黑素、γ-氨基丁酸含量先增加后降低；还原糖、可溶性含量先上升后达到动态平衡；β-葡聚糖、总黄酮及总酚含量先降低后升高。其中，0.6 mmol/L硫酸锌胁迫萌发第7天时总酚含量是对照组的1.12倍；0.8 mmol/L硫酸锌胁迫萌发第6天时褪黑素与γ-氨基丁酸含量分别是对照组的1.35、1.40倍，第7天时总黄酮含量是对照组1.28倍。抗氧化能力结果显示，萌发青稞的抗氧化能力与其含有的总黄酮总酚含量显著正相关（P﹤0.01）。综上，萌发可改善青稞品质，0.6～0.8 mmol/L的硫酸锌胁迫可有效提高萌发青稞功能成分含量及抗氧化能力。

• 单位
  安徽工程大学