高温处理对牛肉脂肪酸及脂肪氧化的影响

作者：柯海瑞; 康怀彬^*; 程伟伟^*; 蔡超奇

来源：食品与机械, 2019, 35(12): 63-69.

DOI：10.13652/j.issn.1003-5788.2019.12.012

• 高温处理
• 牛肉
• 脂肪酸
• 脂肪氧化

对新鲜牛背最长肌进行高温处理(110,115,121℃),并分别保持5,10,15,20min,采用气相色谱法研究高温对牛背最长肌肌内脂肪酸组成和脂肪氧化的影响。结果表明,121℃高温处理时,肌内脂肪氧化速度显著大于110,115℃的(P<0.05);饱和脂肪酸(SFA)含量明显增加(P<0.05),不饱和脂肪酸(UFA)含量降低(P<0.05);SFA受处理温度(110,115℃)影响不显著(P>0.05),受处理时间影响显著(P<0.05),而热处理温度和时间对UFA含量均有显著影响(P<0.05);长链饱和脂肪酸出现一定程度的断裂和降解,短链及中链脂肪酸含量显著上升(P<0.05)。

• 单位
  河南科技大学; 食品与生物工程学院