佛手瓜多肽对板栗贮藏期间品质的影响

作者：刘智慧; 吴舒妍; 谢思玲; 郭淑贤; 王琴; 肖更生; 刘袆帆

来源：食品安全质量检测学报, 2023, 14(13): 17-24.

DOI：10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.2023.13.003

• 佛手瓜多肽
• 酶解
• 板栗贮藏
• 多肽序列

目的 探究佛手瓜多肽对板栗贮藏期间品质的影响。方法 利用中性蛋白酶、碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶分别提取佛手瓜多肽,作用于炒制和生板栗的贮藏中,并评估贮藏期间板栗的色差值、失重率、核磁成像等各项指标,同时通过液相色谱-质谱法分析多肽的序列与作用效果的关系。结果 经木瓜蛋白酶水解得到的佛手瓜多肽得率最高,为27.50%±1.22%,且对1,1-二苯基-2-苦肼基自由基的清除率为92.80%±1.64%;经该多肽处理后,生板栗与炒板栗的色差变化与水分流失速度显著减缓,成像显示该多肽能够保持板栗水分的稳定性。此外,对多肽的序列进行分析比对,发现其主要含有SHW、YYK等活性肽段,具有抗氧化潜力功能。结论 经木瓜蛋白酶水解得到的佛手瓜多肽通过延缓板栗水分流失、降低颜色变化,从而延长板栗贮藏期。本研究为佛手瓜与板栗产业加工应用提供了理论依据与数据支持。

• 单位
  仲恺农业工程学院