美拉德反应改善烟草薄片质量的应用研究

作者：张鹏; 于静洋; 龙章德; 李志华; 张晓鸣

来源：食品与机械, 2016, 32(03): 39-44.

DOI：10.13652/j.issn.1003-5788.2016.03.008

• 烟草薄片
• 美拉德反应
• 气质联用
• 感官评定

基于美拉德反应原理,分析烟末提取浓缩液美拉德反应时间,以及外源氨基酸与糖类的组合与配比对烟草薄片质量的改善效果。研究表明:当体系初始pH为7.08.0,美拉德反应温度为70℃时,最佳美拉德反应时间为13h,最佳外源氨基酸与糖类的组合与配比为:脯氨酸甘氨酸苯丙氨酸半胱氨酸短链肽果糖=13131320.370。采用感官评吸、气相色谱质谱联用等技术分析发现,美拉德强化修饰可有效降低烟末提取液中的不利成分,增加风味致香成分,如糠醛、巨豆三烯酮等醛酮类物质;减少薄片杂气和木质气,如5-甲基-2-呋喃甲醇、十二烷基醚等物质。因此,美拉德反应在改善烟草薄片质量的应用中是一条有效途径。

• 单位
  江南大学; 广西中烟工业有限责任公司