添加酵母可同化氮对桑葚酒功能成分及抗氧化活性的影响

作者：谢克英; 娄芳慧; 袁贵英; **辉; 石明生^*

来源：中国酿造, 2022, 41(03): 140-145.

• 桑葚酒
• 酵母可同化氮
• 功能成分
• 抗氧化活性

通过在桑葚酒发酵过程中添加酵母可同化氮，探究桑葚酒发酵过程中总黄酮、总酚、花色苷、1-脱氧野尻霉素（DNJ）含量及抗氧化性能变化。结果表明，添加质量浓度为240mg N/L的酵母可同化氮，可在发酵前期加快总黄酮、总酚、DNJ功能成分溶出。当发酵时间为3 d、3 d、6 d时，其含量最高，分别为3 432.57 mg/L、965.48 mg/L、121.27 mg/L。当发酵时间为3 d时，1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）、2,2-联氮-二（3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸）二铵盐（ABTS）自由基清除能力、铁离子还原能力最高，分别为1 459.46 mg/L、3 400.43 mg/L、3 323.00 mg/L。表明添加酵母可同化氮可以提高桑葚酒功能成分含量及抗氧化活性。

• 单位
  河南农业职业学院; 河北工程大学; 生命科学与食品工程学院