天然抗氧化剂对黄油氧化稳定性的影响

作者：周何梅; 郭怡雯; 张雪怡; 黎硕硕; 倪思祺; 王晶晶; 刘淦琪; 常明; 刘睿杰^*

来源：中国油脂, 2023, 48(05): 91-95.

DOI：10.19902/j.cnki.zgyz.1003-7969.220058

• 天然抗氧化剂
• 黄油
• 氧化稳定性
• 氧化诱导时间
• DPPH自由基清除率

为给黄油中复配天然抗氧化剂的开发提供思路，通过DPPH法测定DPPH自由基清除率和Rancimat法测定氧化诱导时间，研究单一和复配添加α-生育酚、γ-谷维素和植物甾醇3种天然抗氧化剂对黄油氧化稳定性的影响。结果表明：3种天然抗氧化剂均能提高黄油的氧化稳定性；不同复配组合对黄油氧化稳定性的影响有差异，其中α-生育酚和γ-谷维素(125 mg/kg和1 250 mg/kg)、α-生育酚和植物甾醇(125 mg/kg和1 250 mg/kg)、γ-谷维素和植物甾醇(均为800 mg/kg)3种复配组合对黄油氧化稳定性的提升较大，特别是α-生育酚和γ-谷维素(125 mg/kg和1 250 mg/kg)组合的氧化诱导时间可提升3.70 h, DPPH自由基清除率达80.4%,氧化稳定性能优于其他复配组合。综上，将复配天然抗氧化剂添加到黄油中可提高其氧化稳定性。

• 单位
  江南大学