马铃薯淀粉的微波和射频韧化处理特性研究

作者：林倩; 夏天雨; 江昊^*

来源：食品与发酵工业, 2023, 49(10): 32-38.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.032203

• 淀粉
• 微波
• 射频
• 热特性
• 形态结构

该文研究了介电淀粉韧化处理方法，对比分析了微波(microwave, MW)和射频(radio frequency, RF)2种介质加热条件对马铃薯淀粉的颗粒形态、微观结构、热特性、黏度特性及颗粒大小分布的影响。结果表明，RF加热使淀粉表面粗糙糊化。介电加热后X射线衍射图谱没有变化，但结晶度较未处理的马铃薯淀粉有所降低。经RF加热后的马铃薯淀粉体积直径大于经MW加热后的体积直径。介电加热与未处理的马铃薯淀粉相比，淀粉的热焓值、起始温度、峰值温度和终止温度显著降低。未处理马铃薯淀粉的崩解值和峰值黏度均大于介电加热的淀粉。MW加热淀粉的膨胀度大于RF加热。介电加热淀粉在贮藏期间的透光率低于未处理的马铃薯淀粉。

• 单位
  西北农林科技大学