浅发酵香肠仿天然风干工艺研究

作者：张佳敏; 王卫^*; 吉莉莉; 白婷; 赵志平; 陈林

来源：食品工业科技, 2021, 42(12): 160-167.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2020080166

• 浅发酵香肠
• 仿天然风干
• 恒温风干法
• 梯度风干法

针对浅发酵香肠仿天然风干工艺,研究了风干温度、气流速度及湿度对香肠风干时间、均匀度以及感官品质的影响。在单因素实验基础上,采用Box-Behnken响应面优化设计优化恒温风干法工艺,并进一步对比研究了梯度风干法下,不同温度梯度对香肠的风干特性和产品品质的影响。结果表明,恒温风干法的工艺条件为:温度9.0℃、气流速度1.0 m/s、湿度64%。适宜的温度梯度有利于提高风干效率和提升产品品质。梯度风干法的最佳工艺条件为:温度梯度7～13℃(每12 h交替一次),气流速度1.0 m/s、湿度64%。此条件下,将浅发酵香肠风干至理想水分含量时的时间为66 h,产品各项品质指标分别为:均匀度为0.987、水分含量37.693%、aw为0.875、pH为5.54、TBA为0.735 mg/kg。此梯度风干工艺能够在兼顾风干效率的同时,获得理想的产品品质。