实验研究了卡拉胶、黄原胶和魔芋胶与高压处理相结合对鸡胸肉凝胶理化特性的影响。结果表明:随着卡拉胶添加量的增加,凝胶的pH值和蒸煮率呈现上升的趋势,并且高于其它两个实验组,同时TBA值呈现下降的趋势,并且低于其它两个实验组;在添加量为0.6%时,魔芋胶和黄原胶能使凝胶的L*值增加,但卡拉胶则使其低于空白对照,而在其它两个添加水平时,L*值差异不明显。
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