糖基化反应对绿豆分离蛋白二级结构及抗氧化性的影响

作者：齐宝坤; 赵城彬; 江连洲; 武燕华; 李杨^*

来源：中国食品学报, 2018, 18(09): 53-60.

DOI：10.16429/j.1009-7848.2018.09.008

• 糖基化反应
• 绿豆分离蛋白
• 二级结构
• 抗氧化性

采用湿热法将绿豆分离蛋白(MBPI)与葡聚糖(DX)进行糖基化反应,探讨糖基化反应对MBPI二级结构及抗氧化性的影响。MBPI与DX的糖基化反应使MBPI-DX复合物的褐变强度升高,且随着反应时间和温度的增加,褐变强度提高。糖基化反应后MBPI的α-螺旋含量降低,而β-折叠、β-转角和无规卷曲含量不同程度地提高,这有利于蛋白分子柔韧性的改善,对蛋白质功能特性的提高至关重要。MBPI与DX的糖基化反应能显著改善蛋白质的抗氧化性,具体表现在MBPI-DX复合物的DPPH自由基和·OH清除能力显著提高。此外,在90℃制备的MBPI-DX复合物比80℃制备的具有更高的DPPH自由基清除能力,反应一定时间后80℃与90℃产物的·OH清除能力相当。

• 单位
  吉林农业大学; 东北农业大学