低升糖八宝粥的自稳定体系筛选及其GI人体测试

作者：刘义凤; 段盛林; 柳嘉; 王成祥; 马淑红; 侯占群; 马芙俊; 苑鹏; 夏凯; 文剑; 韩晓峰^*

来源：食品科学, 2020, 41(05): 143-151.

• 八宝粥
• 稳定性评价
• 血糖生成指数
• GI人体测试
• 智能电子仿生评价

为开发一款自稳定、低血糖生成指数(glycemic index,GI)的八宝粥,即低GI粥(GI≤55),本实验通过考察汤汁和米料对八宝粥流变学特性(黏性和弹性等)的影响,筛选出淀粉、圆苞车前子壳粉、魔芋精粉、小米、黄米、燕麦为主要原料,在不添加人工助剂的情况下形成自稳定体系。同时进行人体GI测试,结果表明:低GI粥的餐后血糖水平上升和下降均较葡萄糖餐后血糖水平平稳,因此低GI粥有稳定餐后血糖水平的效果(GI=51.8),表明本实验开发的八宝粥为低GI食品。另外,通过智能电子仿生设备对低GI粥和市面上的9款粥品进行气味和味道的对比,结果表明:低GI粥的口感较好,同时其气味能与其他9种八宝粥进行区分。

• 单位
  同福集团股份有限公司; 中国食品发酵工业研究院有限公司