花青素对红薯粉条品质的影响

作者：郭卫芸; 李佳霖; 高雪丽^*; 李光辉; 王永辉; 何胜华; 黄继红

来源：中国食品添加剂, 2023, 34(09): 12-17.

DOI：10.19804/j.issn1006-2513.2023.09.002

• 花青素红薯粉条
• 综合品质
• 微观结构
• 体外消化

考察了花青素对红薯粉条断条率、糊汤率、感官品质、质构特性、表面羟基数、淀粉与碘结合能力、微观结构及结晶性的影响，结果发现：粉条的断条率、糊汤率、表面羟基数、咀嚼性和硬度随花青素添加量的增加呈上升趋势，弹性、淀粉与碘结合能力等呈下降趋势；通过感官评定发现花青素在红薯粉条中最适添加量为0.15 g/100 g；扫描电子显微镜观察可以看出，花青素的添加明显增加了粉条截面上孔隙结构；X射线衍射实验发现，花青素粉条结晶度为1.97%，较对照组有明显下降；体外消化实验得出，经过180 min体外消化后产品消化率为7.10%，明显低于对照组。研究表明，添加一定量的花青素提升了红薯粉条的感官和功能品质，并有效降低了淀粉消化率。

• 单位
  许昌学院; 河南大学