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摘要
制备糊化度分别为58%、80%、100%的籼米淀粉，探讨了糊化程度不同对籼米淀粉微观形貌、结晶特性、短程有序结构、层状结构及其热特性、黏度性质的影响。结构特性表明，随着糊化度的增加，籼米淀粉颗粒结构破坏程度加剧，双螺旋结构和分子有序排列被逐渐破坏，半结晶结构逐渐消失，结晶度由45.26%降至6.70%。热特性结果进一步证实，淀粉微晶结构随糊化度增加被破坏的程度加大，糊化峰逐渐减小，完全糊化淀粉糊化峰完全消失。其中，To及ΔT显著增加，Tc、Tp及ΔH显著增加。黏度性质表明，随着糊化度的增加，其峰值黏度、崩解值及回生值显著增加，而谷值黏度及终值黏度显著升高。
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