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摘要
以绿茶面包为研究对象,分别探讨α-淀粉酶、脂肪酶、半纤维素酶对其感官评分和硬度的影响,以硬度为响应值,通过响应面分析法确定复合酶制剂的最佳组合。结果表明,与对照组相比,单一酶制剂均能改善面包的口感和硬度,延缓面包老化的程度。复配后, 3种酶制剂的最佳组合为:α-淀粉酶添加量0.105 g/kg、脂肪酶添加量0.103 g/kg、半纤维素酶添加量0.607 g/kg。与单一酶制剂相比,复合酶制剂在硬度、感官评分和抗老化方面具有一定优势,能明显改良绿茶面包品质。
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单位生物工程学院; 莆田学院
