催化式红外干法杀青同步脱水对叶菜干燥影响的研究

作者：吴本刚; 刘承浩; 刘美娟; 潘忠礼; 周存山; 马海乐^*

来源：食品与生物技术学报, 2019, 38(12): 46-51.

• 叶菜
• 红外
• 干法杀青
• 脱水

脱水蔬菜加工需要杀青和干燥2个阶段,传统加工方法存在耗水量大、能耗高、产品品质差、污染重等缺点。采用催化式红外干法杀青同步脱水技术,对叶菜类蔬菜(大葱、香葱、紫甘蓝、韭菜、生菜)进行加工处理,分别对蔬菜POD酶活酶钝化情况、水分去除情况和干燥速率情况进行研究;对蔬菜维生素C保留率和颜色等质量指标进行考察。研究表明:5种叶菜类蔬菜经过催化式红外杀青处理后POD酶活残留率稳定在20%左右,达到了预期效果;蔬菜杀青灭酶的同时,去除部分水分,起到干燥的作用;得到不同蔬菜催化式红外最佳杀青工艺条件,在此条件下得到杀青产品质量高。

• 单位
  江苏大学; 食品与生物工程学院