辐照结合复配保鲜剂对鲈鱼贮藏品质的影响

作者：白婵; 许萍; 黄敏; 熊光权; 王炬光; 廖涛^*

来源：肉类研究, 2021, 35(06): 50-56.

• 辐照
• 复配保鲜剂
• 鲈鱼
• 贮藏品质
• 货架期

为延长大口黑鲈鱼片货架期,将新鲜鲈鱼片分别用无菌蒸馏水(对照)、大蒜素、4 kGy 60Co-γ射线辐照、大蒜素+辐照、复配保鲜剂A(含0.3 g/100 mL大蒜素、0.3 g/100 mL葡萄籽提取物、1 g/100 mL壳聚糖)+辐照和复配保鲜剂B(含0.3 g/100 mL大蒜素、0.3 g/100 mL茶多酚、1 g/100 mL壳聚糖)+辐照处理后,于4℃贮藏15 d,考察各处理对鲈鱼片菌落总数、汁液流失率、pH值、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substance,TBARs)值、总挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量、感官品质及Ca2+-ATPase活性的影响。结果表明:在贮藏初期,经辐照的鲈鱼TBARs值、TVB-N含量较对照组略高,辐照加速了脂质氧化;而复配保鲜剂结合辐照处理的鲈鱼能有效减缓脂质氧化,减少菌落总数,延缓汁液流失率和pH值的升高,抑制肌原纤维蛋白Ca2+-ATPase活性的下降;贮藏15 d时,2种复配保鲜剂结合辐照处理的鲈鱼片菌落总数均未达到6(lg(CFU/g)),仍符合可食用标准,而复配保鲜剂B结合辐照处理组具有最好的保鲜效果;鲈鱼经辐照处理后货架期可延长6 d,而经过复配保鲜剂结合辐照处理均可延长9 d以上,表明辐照与复配保鲜剂在鲈鱼贮藏中具有协同保鲜作用,能有效延长鲈鱼货架期。

• 单位
  湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所; 四川省原子能研究院