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摘要
以马铃薯、苦荞为研究对象,开发一款低糖型马铃薯韧性饼干。在烘烤温度为下火130℃,上火175℃,烘烤时间15 min条件下,通过对配料添加量的筛选试验,采用物性分析和感官评分的综合评价,得到工艺最优化配方。结果表明,工艺的优化配方为:小麦粉100 g,马铃薯40 g,苦荞5 g,奶粉5 g,糖粉5 g,无盐奶油50 g,牛奶25 mL,全蛋液25 g,泡打粉2.5 g,盐0.4 g,单甘脂0.9 g,香草粉0.5 g。所得饼干口感酥脆,富有马铃薯的清香和烘烤食品特有的浓郁麦香,含糖量低,颇受食用者喜爱。
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