基于LF-NMR探究冻融对压差膨化扇贝柱水分分布与品质影响

作者：隋笑乐; 朱智壮; 张欣; 赵亚; 朱兰兰; 石启龙^*

来源：食品与发酵工业, 2019, 45(23): 115-120.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021900

• 扇贝柱
• 冻融
• 压差膨化
• 核磁共振
• 横向弛豫时间

该文分别采用-15、-35℃冻融扇贝柱以未经冻融的扇贝柱为对照(CK),采用低频核磁共振分析扇贝柱横向弛豫时间(T2);以膨化度、平均干燥速率、复水率、色差、硬度、脆度为指标,探究冻融对压差膨化扇贝柱水分分布与品质的影响。结果表明与CK相比冻融降低了扇贝柱的T2值不易流动水T23值由73.18 ms减小至59.37、51.63 ms。预干燥后扇贝柱结合水随冻融增加,而膨化度和真空干燥速率呈降低趋势。冻融降低了扇贝柱的复水率、脆度增加了平均干燥速率、色差和硬度。一定条件下,冻融降低了扇贝柱压差膨化产品品质。扇贝柱品质与解冻后T23和不易流动水比例(mT23)显著相关;膨化度、复水率、硬度、平均干燥速率与预干燥后单分层及多分子层结合水比例之和(mT21+mT22)、mT23显著相关。

• 单位
  山东理工大学