发酵牛肉调味基料对牛肉肠贮藏品质的影响

作者：吴晨燕; 陈月娇; 樊晓盼; 王珂莉; 马俪珍^*

来源：食品科技, 2019, 44(10): 130-137.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2019.10.022

• 发酵牛肉调味料(FBF)
• 亚硝酸盐
• 贮藏品质
• 抑菌性
• 实际应用

以牛骨肉末为原料,经高压浸提、酶解、VHI-41(木糖葡萄球菌+戊糖片球菌+植物乳杆菌)发酵、美拉德反应制成的发酵牛肉调味料(Fermented beef flavorings,FBF)具有很好的抑菌性和风味。为研究FBF实际应用时对产品品质的影响,试验在腌制环节设置5种处理制作牛肉肠:空白对照组(Negative control,NC)、阳性对照组(Positive control,PC)(添加0.1 g/kg亚硝酸钠(Sodium nitrite,SN))、2%FBF组、2%FBF+SN组(2%FBF+0.05 g/kg NaNO2)以及3%FBF组,分析牛肉肠37℃贮藏0、3、7 d感官、理化、微生物等指标的变化。结果表明,贮藏期间,PC组品质最好。3个试验组与NC组相比,牛肉肠品质明显改善。其中,2%FBF+SN组与PC组的品质最接近;在安全性方面,该组亚硝酸盐残留量低于PC组,N-亚硝胺含量与PC组差异不显著(P>0.05);微生物多样性分析结果表明,亚硝酸盐和FBF可以影响牛肉肠微生物群落构成和相对含量,抑制厌氧芽孢杆菌的生长繁殖。

• 单位
  天津农学院; 生物工程学院