不同屠宰活重豫西黑猪的营养成分及肉质特性分析

作者：刘小平; 史卓言; 冀祥; 楚潇然; 侯俊杰; 宋祯; 李晓霞; 杨又兵; 张古栾; 王建平; 文凤云^*

来源：中国畜牧兽医, 2022, 49(10): 3771-3781.

DOI：10.16431/j.cnki.1671-7236.2022.10.009

• 豫西黑猪
• 屠宰活重
• 胴体性状
• 肉品质

【目的】探讨豫西黑猪营养成分及肉质性状在不同体重阶段的发育性变化规律。【方法】选取平均体重约为60、75、90、105、120 kg 5个体重阶段的豫西黑猪，每组5头，共25头，每组随机选取3头进行屠宰，公母随机。屠宰后取背最长肌测定眼肌面积、背膘厚、脂肪率、失水率、脂肪酸、氨基酸和胆固醇等指标，测定肌内脂肪含量、脂滴直径和脂滴数目，采集100 g腰大肌测定熟肉率。【结果】豫西黑猪在体重达到120 kg之前，随着屠宰活重的增加，眼肌面积、背膘厚、脂肪率、熟肉率、肌内脂肪含量、肉色、剪切力、脂滴数目和脂滴直径均随之增加。眼肌面积在105、120 kg时均极显著高于60、75 kg(P<0.01),显著高于90 kg(P<0.05);背膘厚在90、105、120 kg时均极显著高于60 kg(P<0.01);肌内脂肪含量在90、105、120 kg时均显著高于60、75 kg(P<0.05);脂滴直径和脂滴数目在75、90、105、120 kg时均显著高于60 kg(P<0.05);脂肪酸中饱和脂肪酸以肉豆蔻酸、棕榈酸、硬脂酸等为主，不饱和脂肪酸以棕榈油酸、油酸、亚油酸等为主，氨基酸种类丰富，组氨酸、酪氨酸、缬氨酸和异亮氨酸含量在120 kg时均显著高于105 kg(P<0.05)。体重与熟肉率、粗蛋白质、肉色、粗脂肪呈极显著或显著正相关(P<0.01;P<0.05);肌内脂肪含量与大理石花纹、粗脂肪、肉色、脂滴直径呈极显著或显著正相关(P<0.01;P<0.05)。【结论】屠宰活重在120 kg时，豫西黑猪肌内脂肪含量适中，大理石花纹丰富，不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸比例适宜，鲜味氨基酸含量增加，胆固醇含量较低，肉色鲜嫩，胴体品质和肉品质最佳。

• 单位
  河南科技大学; 动物科技学院