气调储藏对接种酵母菌鲜榨圣女果汁变质过程的影响

作者：戴超; 陈秋玲; 张钦发^*; 张义珂

来源：中国食物与营养, 2018, 24(11): 39-42.

• 鲜榨圣女果汁
• 气调储藏
• 酵母菌

采用不同比例的CO2(20%、40%、60%、80%)对接种一定量的酵母菌的鲜榨圣女果汁进行储藏,对糖、酸、醛、醇等果汁主要成分的变化量进行检测,研究气调储藏对接种酵母菌的鲜榨圣女果汁变质过程的影响。结果显示:随着时间的延长,不同CO2初始浓度影响圣女果汁糖的消耗量及速率,其中20%组> 40%组> 80%组>60%组;同时酵母的数量和果汁糖降解生成酸的量随CO2浓度的增加而减少,生成醇的量随着CO2浓度的升高而增加。说明高浓度CO2条件抑制果汁中糖降解生成酸类物质,同时促使糖酵解产生醇,因此,CO2浓度较高时会促进鲜榨圣女果汁的保藏作用。

• 单位
  华南农业大学