牛乳中常见热敏性生物活性物质的研究进展

作者：扶晓菲; 邢倩倩; 游春苹^*

来源：中国乳品工业, 2020, 48(11): 30-34.

DOI：10.19827/j.issn1001-2230.2020.11.007

• 牛乳
• 生物活性物质
• 生理功能
• 热处理
• 热稳定性

牛乳中常见的生物活性物质是生物活性蛋白,生物活性肽和乳脂类物质,其中包括乳铁蛋白、免疫球蛋白、过氧化物酶、溶菌酶,乳蛋白源生物活性肽,不饱和脂肪酸等。这些活性物质受热处理方式的影响,具有热敏性。本文通过对牛乳中热敏性生物活性物质的功能特性、潜在应用及对不同热处理方式的热敏性展开讨论,旨在为乳制品加工工艺优化和质量安全控制提供理论参考。

• 单位
  光明乳业股份有限公司