乳酸菌发酵对梨汁的护色作用

作者：卢嘉懿; 李汴生^*; 阮征

来源：现代食品科技, 2019, 35(03): 148-45.

DOI：10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.3.023

• 乳酸菌发酵
• 色泽
• 褐变
• 多酚氧化酶
• 酚类
• 抗坏血酸

梨汁在加工过程中极易褐变,乳酸菌发酵能有效保护梨汁的色泽。本研究测定梨汁发酵及储藏过程中色泽、多酚氧化酶活性、酚类物质、抗坏血酸含量等指标的变化,并与未发酵梨汁和添加柠檬酸的调酸梨汁对比,探索乳酸菌发酵对果蔬汁的护色机理。30天储藏期内,未发酵梨汁褐变指数从0.073变化至0.310,显著高于发酵梨汁(0.134);乳酸菌发酵作用有效抑制了多酚氧化酶的活性,使得发酵梨汁中的酚类物质的保存率(43%)显著高于未发酵梨汁(16%);发酵梨汁中抗坏血酸稳定性更高,保存率(85%)较未发酵梨汁高(50%),减少了非酶褐变。乳酸菌通过在梨汁中发酵产酸,抑制多酚氧化酶的活性,保存酚类、抗坏血酸等物质,从而保护梨汁色泽。

• 单位
  广东省天然产物绿色加工与产品安全重点实验室; 华南理工大学