不同乳酸菌复配发酵石榴汁的品质指标分析

作者：刘晓翠; 殷晓翠; 马嫄^*; 刘斌; 梁智林; 苏凡; 罗鸣; 车振明; 袁乙平; 罗才琴; 徐娟

来源：食品工业科技, 2019, 40(17): 48-55.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2019.17.009

• 石榴汁
• 发酵
• 乳酸菌
• 品质

以石榴汁为原料,添加复配的乳酸菌进行发酵,测定发酵过程中的DPPH自由基清除率、花色苷、抗坏血酸、总酚、pH、可溶性固形物(TSS)和可滴定酸(TA)等理化指标,运用主成分分析法(PCA)对各项指标进行分析,建立发酵石榴汁的综合评价模型,并应用该模型对发酵期间的石榴汁品质变化规律进行评价。结果表明:乳酸菌复配发酵对石榴汁品质有不同程度的保持作用,植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌复配能使石榴汁的可溶性固形物降到4.63%,可滴定酸含量增加到0.88 mg/mL,使发酵石榴汁的总酚、抗坏血酸、花色苷和DPPH自由基清除率分别达到75.9 mg/100 mL、0.066 mg/mL、42.38 mg/L和66.43%,可有效保持石榴汁的品质,适用于石榴汁发酵。

• 单位
  四川福能源生物科技有限公司; 食品与生物工程学院; 西华大学