通过计算方法预测甜菊糖苷的甜味和苦味

作者：李伟; 王海军; 夏咏梅^*

来源：食品与生物技术学报, 2020, 39(04): 24-32.

• 甜菊糖苷
• 甜味受体
• 苦味受体
• 同源建模
• 受体-配体相互作用

通过计算模拟软件,对一系列甜菊糖苷与人体味觉受体间的相互作用进行了研究。建立了人体甜味受体(hT1R2,hT1R3)和苦味受体(hT2R4)的同源模型,通过Ramachandran图和其他质量参数来验证模型的可靠性。将味觉受体模型与天然甜菊糖苷分子进行对接,分析了对接过程中的能量变化和相互作用,发现对接结果与甜菊糖苷的甜味与苦味明显相关,可通过该计算方法来预测甜菊糖苷的风味。此外,味觉受体的空间位阻是导致甜菊糖苷C-13和C-19位上的葡萄糖基数量改变对其风味造成不同影响的主要原因。预测了数种改性甜菊糖苷的风味并挑选出可能的优质甜味剂。

• 单位
  江南大学; 食品科学与技术国家重点实验室; 化学与材料工程学院