传统奶豆腐源乳酸乳球菌直投式发酵剂的优化及应用

作者：景安琪; 张凤梅; 孙立山; 吴楠; 双全^*

来源：中国乳品工业, 2021, 49(08): 16-45.

DOI：10.19827/j.issn1001-2230.2021.08.003

• 改进式奶豆腐
• 直投式发酵剂
• 冻干保护剂
• 响应面法
• 存活率

以菌株D655(Lactococcus lactis subsp. lactis)为实验菌株,以甘油、山梨醇、脱脂乳、葡萄糖、菊粉、海藻糖、谷氨酸钠和谷胱甘肽为保护剂,以冻干存活率为评价指标,通过单因素试验选择较好的3种保护剂进行Box-Behnken响应面优化试验,用优化后的直投式发酵剂制作奶豆腐,对其理化指标及电子舌滋味测定。结果表明当菌株冻干保护剂为脱脂乳、海藻糖和谷氨酸钠,且其质量浓度分别为5.5、5.5和18 g/100 mL时,菌株冻干存活率最高为88.68%,相对标准偏差RSD%为2.83%,此配比为菌株D655最佳保护剂方案,制作改进式奶豆腐后测得理化指标、鲜味及丰富度优于市售奶豆腐,为后续奶豆腐研究奠定了基础。

• 单位
  内蒙古农业大学