清炖牛肉与红烧牛肉香气成分差异性分析

作者：崔春; 吴肖; 赵谋明; 吴进卫

来源：现代食品科技, 2011, (04): 461-464+472.

DOI：10.13982/j.mfst.1673-9078.2011.04.017

• 清炖牛肉
• 红烧牛肉
• 顶空固相微萃取法
• 溶剂提取法
• 香气化合物
• 气-质联用 stewed beef
• red-cooked beef
• headspace solid phase micro extraction
• solvent extraction
• volatile compound
• GC-MS

采用传统烹饪工艺制备清炖牛肉和红烧牛肉,通过顶空固相微萃取法、气相色谱-质谱联用技术、溶剂提取法和峰面积归一化法,对两种不同工艺制备的牛肉挥发性香气成分进行检测,并比较香气成分的差异性。结果表明清炖牛肉和红烧牛肉挥发性香气化合物有25种不同,红烧牛肉香气化合物种类明显多于清炖牛肉;清炖牛肉和红烧牛肉中肉香贡献化合物相对含量分别为22.14%和80.25%,而体现特征牛脂味的辛酸和油酸含量,在清炖牛肉中分别为5.85%、27.27%,在红烧牛肉中含量分别为2.57%、6.03%,可见红烧牛肉肉香明显高于清炖牛肉,而清炖牛肉的牛脂味则强于红烧牛肉。

• 单位
  广东汇香源生物科技股份有限公司; 华南理工大学