轻度发酵对沙棘汁挥发性香气成分的影响

作者：吴斌; 姜蕾; 候吉超; 宋晶晶; 吴江超^*

来源：农产品加工, 2022, (15): 52-60.

DOI：10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2022.08.012

• 沙棘汁
• 轻度发酵
• 香气成分

为研究酵母菌轻度发酵对沙棘汁香气物质的影响，选取商业酿酒酵母轻度发酵沙棘原汁，采用顶空固相萃取结合气相色谱质谱联用仪（HS-SPME-GC-MS）检测沙棘汁发酵前后挥发性香气物质。结果表明，相较于发酵前的沙棘原汁，发酵后的沙棘汁中酯类物质总含量从10 273.99μg/L上升至11 747.53μg/L，主要表现为乙酸乙酯、己酸乙酯和苯甲酸乙酯含量的上升，增强了沙棘汁花果类香气；醇类物质含量显著高于发酵前，表现为乙醇、苯乙醇和异戊醇等高级醇含量的上升，赋予沙棘汁厚重的口感和玫瑰类香气；同时，轻度发酵新产生4种酸类物质，有利于平衡沙棘汁的口感；醛类物质含量的降低也减少了沙棘汁的刺激性气味。聚类分析结果表明，发酵前和发酵后的沙棘汁香气物质存在显著差异。因此，轻度发酵能够显著改善沙棘汁挥发性香气成分，具有开发利用前景。

• 单位
  喀什大学