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摘要
为提升风干牛肉的品质，筛选具有优良特性的乳酸菌发酵剂进行风干牛肉的制作。分别将3种产蛋白酶乳酸菌（乳酸乳球菌（S-1）、戊糖片球菌（S-2）、格氏乳球菌（S-3））接种于牛肉，研究牛肉腌制、发酵、风干、成熟等不同阶段的水分、pH、硫代巴比妥酸（TBARS）值、色泽、质构和微生物等品质指标变化。另外，采用高效液相色谱法分析样品中生物胺质量分数变化，并对添加的菌株安全性进行评价。结果表明，3种产蛋白酶乳酸菌均可以显著降低风干牛肉的pH和TBARS值(P<0.05)，改善色泽和质构，但对水分质量分数变化没有显著影响（P>0.05）;3种发酵剂均能有效抑制产品中大肠菌群的生长，其中S-2抑菌作用最强；3种发酵剂均可以有效抑制风干牛肉中生物胺（腐胺、尸胺、组胺、酪胺）的形成，其中S-2、S-3的抑制效果更好。因此，3株乳酸菌作为发酵剂应用于风干牛肉可以提升产品品质及安全性，可以为产蛋白酶乳酸菌在风干牛肉中的应用提供理论依据。
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单位新疆农垦科学院; 亳州学院
