凉粉草胶对罗非鱼糜凝胶特性和感官特性的影响

作者：游刚; 牛改改^*; 覃春雨

来源：食品科技, 2022, 47(03): 133-140.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2022.03.044

• 凉粉草胶
• 鱼糜
• 凝胶特性
• 感官特性
• 质构特性

凉粉草胶(HG)主要成分是一种含有糖醛酸结构的阴离子杂多糖，具有良好的生物活性和促凝胶性，然而关于HG在食品加工中的应用局限于淀粉基食品，缺乏在蛋白凝胶产品中的应用研究。实验以商用食品胶(魔芋胶KG、卡拉胶CA)为对照，研究HG对传统鱼糜凝胶持水性、凝胶强度、蒸煮损失率、凝胶形成作用力、质构特性和感官特性的影响。结果表明，HG可提高鱼糜凝胶的持水性和凝胶强度，降低鱼糜凝胶蒸煮损失率；HG可促进鱼糜凝胶形成作用力(氢键、疏水作用力和二硫键)，改善鱼糜凝胶的质构特性(硬度、胶着性、咀嚼性和内聚性)和感官特性(硬度、弹性、组织状态和气味)；添加1.5wt%HG时，凝胶持水性、凝胶强度、硬度、胶着性和咀嚼性均为最高，且对凝胶弹性无影响。因此，添加HG可改善鱼糜凝胶特性和感官特性，研究结果为HG在传统鱼糜凝胶产品中的应用提供理论参考。

• 单位
  北部湾大学