大豆油体在曲奇饼干中的应用

作者：孙婕; 刘亦菲; 尹国友^*; 王紫凌

来源：中国食品添加剂, 2023, 34(03): 150-156.

DOI：10.19804/j.issn1006-2513.2023.03.018

• 大豆油体
• 饼干
• 品质
• 差示量热扫描
• 热重分析
• 微观结构

本文主要研究了大豆油体添加量对饼干品质的影响,将质量分数为0%、5%、10%、15%、20%、25%的大豆油体添加到饼干中,测定了不同添加量的大豆油体对饼干pH、质构(硬度、胶黏性、咀嚼性、内聚性、弹性)、差示量热扫描(differential scanning calorimetry,DSC)、热重分析(thermogravimetric analysis,TG)以及微观结构的影响。结果表明:大豆油体的添加对饼干面团的pH有一定的影响,随着大豆油体含量的不断增加,饼干面团的pH先降低后上升;适量添加大豆油体可以改善饼干的硬度、咀嚼性、弹性等,且大豆油体的最佳添加量为10%～20%;大豆油体的加入对饼干面粉的糊化温度、饼干淀粉的质量变化均有一定的影响,此外通过观察微观结构发现大豆油体的添加有助于面团面筋的成膜,为大豆油体在焙烤食品中的应用提供科学依据。

• 单位
  河南城建学院