响应面法优化金刺梨酵素发酵工艺

作者：赵春妮; 汤鑫鑫; 刘可; 周旭颖; 张清清; 施渺筱^*; 李祝

来源：中国酿造, 2023, 42(03): 151-156.

• 乳酸菌
• 金刺梨
• 酵素
• 响应面法
• 发酵工艺优化

以金刺梨为原料，乳酸菌为发酵菌种制备金刺梨酵素。在单因素试验的基础上，以感官评分为响应值，通过响应面法优化乳酸菌发酵金刺梨酵素工艺条件，并对其品质指标及抗氧化活性进行分析。结果表明，最佳发酵条件工艺条件为：乳酸菌发酵剂接种量3%、发酵时间49 h、发酵温度38℃、白砂糖添加量7%，在此优化条件下，金刺梨酵素pH值为3.62，感官评分为95分，总黄酮含量为4.38 mg/mL，超氧化物歧化酶（SOD）活力为6 998.40 U/g，维生素C含量为721.80 mg/100 mL，总酚含量为21.78 mg/L，总酸含量为17.41 g/L,1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）自由基清除率为88.65%，乳酸菌活菌数对数值为7.69。

• 单位
  安顺学院; 生命科学学院; 贵州大学