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摘要
为找出一种可延长卤凤爪货架期的大蒜水提物,选取大肠杆菌与金黄色葡萄球菌进行K-B体外抑菌试验,综合抑菌实验与感官评价结果,得出普通水提法获得的大蒜水提物为最佳保鲜剂。而后,采用浸泡法对卤凤爪进行保鲜处理,并通过测定储藏过程中卤凤爪的菌落总数和挥发性风味成分(气相色谱-质谱联用GC-MS)确定其实际保鲜效果。结果表明:普通水提法获得的大蒜水提物有很强的抑菌作用,并且对卤凤爪的挥发性风味保持较好,可维持其较好品质。大蒜水提物是一种天然抑菌物质,可应用于熟制卤鸡肉的保鲜,为熟制肉制品的保鲜提供一条新思路。
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