细菌纤维素膜对木醋杆菌发酵生产广式米醋的影响

作者：傅亮; 陈思谦; 易九龙; 吴炳鸿

来源：食品与发酵工业, 2012, (04): 123-126.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.04.048

• 细菌纤维素膜
• 木醋杆菌
• 表面发酵
• 米醋 Bacterial cellulose pellicle
• Gluconacetobacter xylinus
• surface fermentation
• rice vinegar

以分离自广式米醋生产车间的木醋杆菌RF4(Gluconacetobacter xylinus)为菌种进行表面发酵。研究了发酵过程中细菌纤维素膜对总酸度的影响,纤维素膜内与发酵液中乙醇脱氢酶活性差异,讨论了3种不同接种培养方式对总酸度、黏度及浑浊度的影响。结果表明,纤维素膜完整性对发酵总酸度有重要影响,纤维素膜内乙醇脱氢酶活性是发酵液中的8倍,达2.26×10-2U/g。含木醋杆菌纤维素膜接种并中途取出的接种培养方式总酸度最高,发酵12天后可达4.86 g/100 mL,且黏度及浑浊度都较低。

• 单位
  暨南大学; 广州市如丰果子调味食品有限公司