3种牛油的品质特性分析

作者：李般程; 刘赟; 祝强; 黄龙

来源：中国油脂, 2023, 48(12): 51-53.

DOI：10.19902/j.cnki.zgyz.1003-7969.220535

• 牛油
• 火锅底料
• 硬度
• 脂肪酸组成
• 固体脂肪含量

为解决牛油火锅底料夏季软化形变及轻微化油问题，对酯交换法制备的高硬度牛油的基本理化指标、脂肪酸组成及含量、硬度、固体脂肪含量(SFC)进行了分析，并与老火锅牛油、混合牛油(由棕榈油和老火锅牛油以质量比1∶1混合而成)进行了对比。结果表明：3种牛油在基本理化指标上存在一定差异；3种牛油脂肪酸组成一致，各脂肪酸含量有明显差异；4℃时混合牛油的硬度最高，20～40℃时高硬度牛油的硬度最高，且随着温度的升高，高硬度牛油的硬度变化最小；温度超过10℃时，高硬度牛油的SFC最高，且随着温度的升高，其SFC下降速率最低。综上，高硬度牛油可以更好地保持牛油火锅底料在货架期的外观形态。