基于电子鼻和GC-MS联用技术对不同原料酿造黄酒风味品质的比较研究

作者：葛东颖; 龙旭霞; 杨成聪; 赵慧君; 张振东; 郭壮^*

来源：食品研究与开发, 2019, 40(09): 137-142.

• 黄酒
• 原料
• 风味
• 电子鼻
• 气相色谱-质谱联用

分别以籼糯米、大米和粳糯米为原料在同一条件下酿造黄酒,采用电子鼻(electronic nose)和气相色谱质谱联用(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)技术对不同原料酿造黄酒的风味品质进行比较研究。通过主成分分析、典型相关分析、聚类分析和多元方差分析发现不同原料酿造黄酒风味品质存在极显著差异(P<0.001)。经电子鼻技术评价发现,传感器W1C和W3C对粳糯米酿造黄酒中挥发性风味物质响应值显著偏高(P<0.05)。经GC-MS技术检测发现,以粳糯米为原料酿造的黄酒中乙酸乙酯和己酸乙酯相对含量显著偏高(P<0.05),而异戊醇、异丁醇和2-甲基-1-丁醇相对含量显著偏低(P<0.05)。结果表明,黄酒的风味品质以粳糯米为原料酿造的最佳。

• 单位
  湖北文理学院