白云凤爪膨润工艺的优化

作者：温雪馨; 芮汉明

来源：现代食品科技, 2009, 25(11): 1311-1314.

DOI：10.3969/j.issn.1673-9078.2009.11.018

• 白云凤爪
• 膨胀率
• 胶原

本文研究了白云凤爪膨润工艺中各参数对其膨胀率的影响,并采用质构分析仪对凤爪产品的弹性进行分析,利用扫描电子显微镜观察凤爪产品在不同膨胀率下结构的变化.研究结果表明:白云凤爪膨润工艺的最佳条件为浸泡温度为30℃,醋酸浓度2.0%,浸泡时间5 h,此时白云凤爪的膨胀率可达78.23%.

• 单位
  华南理工大学