基于熵权法优化TGase制备高乳化性蛋黄粉的反应条件

作者：李翠云; 叶劲松^*; 万敏惠; 程琴; 何伟明; 师洁

来源：基因组学与应用生物学, 2020, 39(12): 5526-5532.

DOI：10.13417/j.gab.039.005526

• 熵权法
• 蛋黄粉
• 乳化性
• 谷氨酰胺转氨酶

蛋黄粉具有较高的营养价值和工业价值,被用作特殊人群的营养补充剂以及食品添加剂。但现有加工工艺中的杀菌过程和脱水干燥过程由于温度较高对蛋黄粉的乳化性能有较大的破坏,使所得蛋黄粉难以满足加工需求。本实验通过熵权法对蛋黄粉的乳化活性(EAI)和乳化稳定性(ESI)进行权重计算,得出乳化性为综合评价指标,利用正交试验对谷氨酰胺转氨酶(TGase)制备高乳化性蛋黄粉的工艺条件进行优化。结果表明,当TGase处理条件为p H值为8、酶作用时间为4.25 h、酶作用温度为40℃、酶添加量为1.12 U/g蛋黄时,所得蛋黄粉的乳化性最大,为2.498±0.016,相比空白组提高了38.9%。蛋黄粉的乳化性有极显著的提高。

• 单位
  四川农业大学