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摘要
为了拓展方竹笋超微粉(Chimonobambusa quadrangularis shoot superfine powder, CQSSP)的应用范围，该文探究了CQSSP对大米淀粉糊化、流变、结晶结构、红外光谱、微观结构等特性的影响。结果表明，添加CQSSP后的大米淀粉峰值黏度、终值黏度、崩解值和回生值均降低，糊化温度升高，表明CQSSP能降低大米淀粉的黏度，抑制淀粉短期回生并提升淀粉颗粒热稳定性；大米淀粉糊的剪切应力随CQSSP的添加呈现递减趋势；添加CQSSP使大米淀粉的储能模量G′、损耗模量G″、稠度系数K值以及结晶度均降低，凝胶强度变弱；由红外光谱分析发现CQSSP可能与淀粉分子形成氢键等相互作用，但对大米淀粉晶体结构没有影响；通过扫描电镜可知，添加CQSSP后淀粉凝胶结构的不规则孔洞增加，并随添加量的增加变化更为显著。研究结果可以为CQSSP在淀粉类食品中的应用提供理论参考。
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