原花青素和苹果酸对面包抗老化的影响及机制分析

作者：张沁蕊; 熊丹妮; 周文昊; 张海枝; **; 秦新光^*

来源：食品与发酵工业, 2023, 1-10.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.035218

• 原花青素
• 苹果酸
• 面包
• 老化
• 淀粉

面包在贮藏过程中因老化会出现硬度变大、水分流失、粗糙掉屑等问题，该研究以原花青素（grape seed proanthocyanidins，GSP）和苹果酸（malic acid，MA）为主要原料，研究二者协同对面包抗老化的影响。采用快速粘度仪测定了面粉的糊化特性，对贮藏期间面包水分含量、硬度、水分分布的变化进行了测定，利用快速黏度仪（rapid visco analyzer，RVA）、差示扫描量热仪（differential scanning calorimeter，DSC）和X射线衍射仪（X-ray diffractometer，XRD）对贮藏期间淀粉的回生进行了研究。结果表明，GSP和MA降低了贮藏期间面包水分含量的下降速率，在0.3% GSP中复配0.1% MA、0.3% MA和0.5% MA的面包硬度相对于0.3% GSP面包分别降低了9.34%、10.49%、8.04%。面包贮藏5 d的DSC和XRD数据表明GSP和MA的添加显著降低了淀粉的回生焓值和结晶度，在0.3% GSP中复配0.1% MA、0.3% MA、0.5% MA制作的面包其结晶度相较于0.3% GSP分别下降了33.54%、36.08%和34.18%。综上所述，GSP和MA对延缓面包的老化起到协同作用。

• 单位
  武汉轻工大学