热风干燥过程相对湿度对香菇品质的影响

作者：李星仪; 张悦; 谢永康; 于贤龙; 朱广飞; 高振江; 肖红伟; 刘嫣红^*

来源：农业工程学报, 2020, 36(24): 281-291.

• 干燥
• 计算机视觉
• 圆度
• 图像纹理
• 表面褶皱率
• 微观结构

为了研究干燥介质相对湿度对香菇品质的影响,该研究将计算机视觉在线检测技术应用于基于温湿度过程控制的热风干燥技术中,利用4种不同的相对湿度控制方法对去柄香菇进行干燥:连续排湿、全程设定恒定相对湿度(全程40%,全程30%,全程20%)、阶段降低相对湿度以及后期迅速降低相对湿度(30%优化,阶段降湿优化)。利用图像信息实时获取香菇外观品质,探究了香菇干燥过程中收缩率、圆度、表面褶皱率(Ratio of Wrinkled Surface Area,RWSA)与纹理特征(对比度、能量)的变化,并利用扫描电镜图像上香菇细胞的长宽比表示干香菇的微观结构,采用气相色谱-离子迁移谱联用(Gas Chromatography-ion Mobolity Spectrometry,GC-IMS)技术获取干香菇的风味成分。研究结果表明,相对湿度对香菇细胞的收缩率、圆度、纹理特征以及结构与复水比均有显著性影响(P <0.05),全程40%与全程20%组分别由于其相对湿度过高与维持时间过长,导致干燥时间延长,香菇表面硬化程度降低,收缩率增加,圆度降低,表面褶皱增多且更细密,表面颜色对比度降低,香菇表面褶皱率达到最大值的时间与香菇复水比呈正相关关系(r=0.88),香菇表面褶皱率达到最大值的时间越晚,香菇复水比越高,通过香菇褶皱率变化可预测香菇复水比。而优化组(30%优化、阶段降湿优化)可缩短干燥时间,加速香菇表面硬化,保持香菇外观品质,虽然其干制品复水比,微观结构与风味成分均不如连续排湿组,但其咀嚼度(P <0.05)与弹性更高。综合考虑干燥时间与干香菇的品质,优先采用连续排湿,其次采用30%优化的方式干燥香菇。研究结果为香菇干制工业化生产提供参考。

• 单位
  中国农业大学