凝胶糖果即俗称的软糖,水分比硬糖高,且质地柔软。因其水分含量相对较高,所以在生产加工中需要用到不同类型的食用胶,而食用胶的类型、添加量直接决定了糖果品质。本文针对凝胶糖果加工中常用的食用胶进行了分析,包括变性淀粉、明胶、果胶等单一凝胶剂,以及复配凝胶剂,如变性淀粉和明胶复配,黄原胶、卡拉胶和魔芋胶相复配。
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