海藻酸丙二醇酯和果胶在饮用型桑椹酸奶中的应用

作者：薛玉清; 许丹虹; 冯玉红; 李文强; 姜胡兵; 胡君荣; 张妍; 杨忻怡; 吴伟都; 李言郡; 成官哲^*

来源：食品工业科技, 2023, 44(20): 273-280.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2023010129

• 海藻酸丙二醇酯
• 果胶
• 桑葚
• 稳定性

该文研究了海藻酸丙二醇酯（Propylene Glycol Alginate,PGA）和果胶稳定体系对饮用型桑葚酸奶稳定性及品质的影响。以桑葚酸奶的离心沉淀率、粒径分布、黏度、Zeta电位、Lumisizer稳定性扫描、Turbiscan扫描结果为指标，结合桑葚酸奶的外观和口感来确定保持桑葚酸奶状态稳定、口感最优的果胶和PGA方案。结果表明：果胶对桑葚酸奶体系稳定有主要作用；PGA对桑葚酸奶析水、乳清析出和持水力具有较好的效果；当果胶添加量为0.45%、PGA添加量为0.1%时，桑葚酸奶感官评价较好、各指标最优，其中离心沉淀率仅0.12%、粒径只有0.731μm、Zeta电位绝对值高达34.95 mV、黏度20.28 cP。该方案的桑椹酸奶弹性模量适中，Lumisizer稳定性扫描结果和Turbiscan扫描结果也最好。由此可知：PGA和果胶通过合理复配构建的稳定体系，对提高UHT杀菌方式下饮用型桑椹酸奶的整体稳定性、改善饮用型桑椹酸奶质地口感、提升饮用型桑椹酸奶整体品质有显著效果。

• 单位
  杭州娃哈哈集团有限公司