木瓜蛋白酶对冷冻马肉饼理化特性及感官品质的改良作用

作者：程怡媚; 薛雨菲; 关东; 戴志伟; 张玥; 马静; 梅洁; 孔令明^*; 冯宪超^*

来源：现代食品科技, 2020, 36(04): 46-53.

DOI：10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.4.007

• 冷冻马肉饼
• 木瓜蛋白酶
• 质构
• 微观结构

为了改善马肉饼品质,在马肉中添加不同含量的木瓜蛋白酶制成马肉饼,测定马肉饼的水溶性总氮、持水力、色泽、pH、质构、感官评价以及微观结构的变化,分析了马肉饼理化特性和感官品质的相关性。结果表明,与对照组相比,添加木瓜蛋白酶后,马肉饼的水溶性总氮含量和亮度(L*)显著升高(p<0.05),分别提高了3.76倍、3.63%;红度(a*)无显著变化(p>0.05);解冻损失、烘焙损失、黄度(b*)、pH、硬度、弹性、咀嚼性显著降低(p<0.05),分别降低了73.33%、27.59%、29.91%、4.03%、76.69%、38.82%、91.39%。感官评定得出添加40 U/g木瓜蛋白酶的马肉饼总体可接受度最高。扫描电镜观察发现,添加40 U/g木瓜蛋白酶的马肉饼呈现出均匀细腻、孔洞较少的三维立体网络结构。马肉饼的嫩度和烘焙损失、硬度呈显著负相关(p<0.05),pH和嫩度、风味呈显著负相关(p<0.05),外观和咀嚼性呈显著正相关(p<0.05)。试验结果表明木瓜蛋白酶处理可以显著提高马肉饼的保水性、总体可接受度,抑制其变暗、变黄,改善其质构特性,形成均匀细腻、孔洞较少的微观结构。马肉饼的适宜木瓜蛋白酶添加量为40 U/g,可为肉饼类制品的加工提供一定的理论依据和方法指导。

• 单位
  创新实验学院; 西北农林科技大学; 新疆农业大学