以感官评分和酒精度为主要指标,通过单因素和响应面优化试验,对刺梨精酿啤酒的酿造工艺参数(原麦汁浓度、发酵温度和刺梨汁添加量)进行优化。酿造工艺的最佳参数为原麦汁浓度12°P、发酵温度20℃和刺梨汁添加量26%。刺梨汁添加量对感官评分影响最大,以最优条件进行发酵罐放大试验并进行感官评价分析,结果表明刺梨精酿啤酒果香浓郁,风味协调,口感柔和,各项理化指标均符合啤酒国家标准。刺梨精酿啤酒工艺的优化对生产可行性提供了理论和实践基础。
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