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摘要
目的:探究以干蛋黄粉为原料,用溶剂法制备脱油蛋黄粉的最佳温度、最佳提取溶剂用量、最佳提取时间;并对制备的脱油蛋黄粉进行评价;方法:通过正交实验法,设计三因素三水平的正交试验,考察不同条件对干蛋黄粉的脱油效果,并考察从脱油蛋黄粉中提取得到的蛋黄卵磷脂的乳化性能;结果:选用丙酮为提取溶剂;最佳提取参数为:6倍量(V/M)溶剂,提取温度40℃,提取时间60min;采用丙酮脱油得到的蛋黄粉,经过进一步提取之后得到PC含量为81.23%的蛋黄卵磷脂;采用该蛋黄卵磷脂作为乳化剂制备的脂肪乳的平均粒径为198.9 nm,粒径分布指数PDI为0.020,ζ电位值为-32.76 mV,乳剂灭菌前后稳定性良好。结论:采用丙酮溶剂法可最大程度上提取蛋黄粉中蛋黄油,又不会因温度过高破坏卵磷脂的乳化性能。
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