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摘要
为明确面粉中二硫键(S—S)变化对面条品质的影响，小麦面筋蛋白经不同质量浓度亚硫酸钠处理后，加入面粉中可得到不同S—S键含量的混合粉并制备面条，通过质构分析技术研究面条特性变化，并做相关性分析。结果表明：随面粉中S—S键含量的减小，熟面条的拉断力和拉伸距离下降，且大部分样品间差异显著；除鲜湿面条5之外，其余面条的最大剪切力及剪切力做功逐渐下降且大部分样品之间都差异显著(P<0.05);干面条的断裂强度和弯曲距离随着混合粉中S—S键含量的降低而下降。相关性分析表明，面粉中S—S键含量与熟面条拉断力，鲜湿、熟面条最大剪切力，干面条断裂强度呈极显著正相关关系。
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