摘要
花椒调味油被广泛用作传统香料调味油,可赋予食品独特的香味和麻味。为研究不同炸制时间对花椒调味油(fried Hancheng pepper oil,HPO)香气的影响,以韩城大红袍花椒为原材料,菜籽油为载体油脂,在130℃的条件下分别炸制5、15、25和35 min制得花椒调味油,采用描述性感官分析(descriptive sensory analysis,DSA)、电子鼻和气相-离子迁移谱技术(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)对比分析4个HPO样品的挥发性成分差异,并结合多元统计分析探究4个花椒调味油之间的标志性差异物。DSA和电子鼻结果表明4个HPO之间差异显著,其中HPO2表现出最强的草药味、柠檬香和松木香,脂肪香和青香适中,有很弱的焦糊味;经GC-IMS共分离鉴定出46种化合物,包括19种醛类、15种萜烯类、8种醇类、3种酯类和1种酮类化合物;随着炸制时间的延长,四个花椒调味油中的挥发性化合物种类相似,但峰值强度存在显著差异,其中醛类物质的含量包括己醛、庚醛、(E)-2-庚醛等呈现上升的趋势,α-萜品烯、水芹烯、4-萜烯醇、3-甲基丁酸乙酯和乙缩醛等先上升后下降趋势,醇类、酯类的含量随着炸制时间的延长先下降后上升,萜烯类化合物含量变化不大。主成分分析(principal component analysis,PCA)将HPO1、HPO2归为一组,HPO3、HPO4归为另一组,与电子鼻中判别因子分析( linear discriminant analysis,LDA)的结果一致;通过偏最小二乘判别分析(partial least squares discrimination analysis,PLS-DA)发现柠檬烯、α-水芹烯、乙缩醛、α-松油烯、3-甲基丁酸乙酯等物质是HPO2(15 min)的特征香气物质,并且筛选出20种标志性差异物,包括芳樟醇、β-蒎烯、α-蒎烯、柠檬烯、α-水芹烯、己醛、庚醛、(E)-2-己醛等。
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