基于GC-IMS结合多元统计方法分析炸制时间对花椒调味油挥发性物质的影响

作者：倪瑞洁; 詹萍; 田洪磊

来源：食品科学, 2021, 1-12.

• 花椒调味油
• 电子鼻
• 挥发性化合物
• 气相离子迁移谱（GC-IMS）
• 偏最小二乘判别分析（PLS-DA）

花椒调味油被广泛用作传统香料调味油，可赋予食品独特的香味和麻味。为研究不同炸制时间对花椒调味油（fried Hancheng pepper oil，HPO）香气的影响，以韩城大红袍花椒为原材料，菜籽油为载体油脂，在130℃的条件下分别炸制5、15、25和35 min制得花椒调味油，采用描述性感官分析（descriptive sensory analysis，DSA）、电子鼻和气相-离子迁移谱技术（gas chromatography-ion mobility spectrometry，GC-IMS）对比分析4个HPO样品的挥发性成分差异，并结合多元统计分析探究4个花椒调味油之间的标志性差异物。DSA和电子鼻结果表明4个HPO之间差异显著，其中HPO2表现出最强的草药味、柠檬香和松木香，脂肪香和青香适中，有很弱的焦糊味；经GC-IMS共分离鉴定出46种化合物，包括19种醛类、15种萜烯类、8种醇类、3种酯类和1种酮类化合物；随着炸制时间的延长，四个花椒调味油中的挥发性化合物种类相似，但峰值强度存在显著差异，其中醛类物质的含量包括己醛、庚醛、（E）-2-庚醛等呈现上升的趋势，α-萜品烯、水芹烯、4-萜烯醇、3-甲基丁酸乙酯和乙缩醛等先上升后下降趋势，醇类、酯类的含量随着炸制时间的延长先下降后上升，萜烯类化合物含量变化不大。主成分分析（principal component analysis，PCA）将HPO1、HPO2归为一组，HPO3、HPO4归为另一组，与电子鼻中判别因子分析（ linear discriminant analysis，LDA）的结果一致；通过偏最小二乘判别分析（partial least squares discrimination analysis，PLS-DA）发现柠檬烯、α-水芹烯、乙缩醛、α-松油烯、3-甲基丁酸乙酯等物质是HPO2（15 min）的特征香气物质，并且筛选出20种标志性差异物，包括芳樟醇、β-蒎烯、α-蒎烯、柠檬烯、α-水芹烯、己醛、庚醛、（E）-2-己醛等。

• 单位
  石河子大学; 陕西师范大学