水中SiO32-对红茶茶汤滋味品质的影响

作者：刘艳艳; 刘**; 陈建新; 汪芳; 许勇泉; 尹军峰^*

来源：中国食品学报, 2020, 20(04): 134-141.

DOI：10.16429/j.1009-7848.2020.04.018

• 2-" name="keyword">SiO32-
• 红茶茶汤
• 滋味成分
• 滋味品质

通过分析SiO32-与主要味感物间的滋味互作效应,探究其影响茶汤滋味品质的内在机制。研究表明,随着SiO32-质量浓度的增加,茶汤甜味上升,鲜味、涩味、苦味及综合滋味品质下降;茶汤中儿茶素、茶多酚、氨基酸、表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)含量和Ca2+、K+、Mg2+等离子浸出量下降是SiO32-导致茶汤滋味品质下降的原因。进一步研究发现,SiO32-可有效增强谷氨酸钠溶液的鲜味和蔗糖溶液的甜味,显著减弱咖啡碱溶液的苦味和EGCG溶液的苦涩味,具有明显的滋味互作效应。建议日常冲泡红茶应选用含有适量SiO32-(<48 mg/L)的水。

• 单位
  安徽农业大学; 中国农业科学院茶叶研究所